Spargel à la Carbonara

Spargel für Genießer: Spitzenkoch Jaspar Wcislo aus Düsseldorf verrät uns sein Rezept für Carbonara Hollandaise.

Zutaten

Für den Spargel und den Fond:

• 500g Spargel
• 1 Zitrone
• 500ml kaltes Wasser
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz

Für die Carbonara Hollandaise:

• 150g Guanciale
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Piment, Senfsaat, Lorbeer, weißer Pfeffer
• 250ml Weißwein
• 100ml Spargelfond (Zutaten siehe oben)
• 150g Butter
• 50g Parmesan
• Pfeffer
• 2 Eigelb

Vorsicht mit Salz! Der Guanciale hat Power

Zubereitung

Spargel schälen und aus den Schalen einen Spargelfond ansetzen, damit wir alles verwerten. Für den Fond einfach alle Spargelabschnitte mit kaltem Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft aufsetzen, einmal aufkochen lassen und direkt wieder absieben.

Für die Hollandaise die Hälfte vom Guanciale knusprig anbraten, Schalotte und Knoblauch mitschwitzen. Danach die Gewürze dazugeben und leicht mitrösten, mit Weißwein ablöschen und 2/3 reduzieren lassen. Spargelfond dazu geben.

Währenddessen die Butter langsam rösten und so eine braune Butter herstellen, diese ist deutlich aromatischer.

Für die Hollandaise zwei Eigelb in eine Schüssel geben mit dem Guanciale-Fond und warm aufschlagen über einem Wasserbad, wenn das Ei die Flüssigkeit bindet (ca 80 Grad), die Nussbutter langsam einrühren.

Am Schluss den gehobelten Parmesan hineingeben und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

In einer Pfanne nun den restlichen Guanciale knusprig anbraten und wieder herausnehmen. In dem übrigen Öl den Spargel von allen Seiten langsam rösten und mit Spargelfond ablöschen und zur gewünschten Konsistenz garen, ich mag es gerne etwas knackiger.

Zum Anrichten die Carbonara Hollandaise über den Spargel geben und mit dem knusprigen Guanciale und gehobelten Parmesan ausgarnien. Dazu passen Röstkartoffeln, Salzkartoffeln oder was auch immer ihr gerne zum Spargel mögt! :-)